贵阳肠旺面是怎么做的

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贵阳肠旺面是怎么做的

贵阳肠旺面作为贵州的一道特色小吃，部落贵阳大街小巷，正在向周边乃至全国各地蔓延，说到肠旺面无人不晓。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。贵州贵阳诚飞肠旺面培训以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。
　　贵阳肠旺面培训项目
　　1、香料的认识
　　2、香料的处理
　　3、高汤熬制
　　4、红油熬制
　　5、肠子加工
　　6、脆哨制作
　　7、血旺加工
　　8、面汤熬制
　　9、卤鸡蛋、卤豆腐制作(包括卤水)
　　10、泡菜制作
　　11、大排制作
　　12、辣椒的制作
　　13、面条煮制(包含面条制作)
　　14、装碗方法
　　15、成本分析
　　贵阳肠旺面的原料及配料
　　原料：鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。
　　调料：三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
　　贵阳肠旺面的做法
　　1.煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块加香料煮。
　　2.五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。
　　3.豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出
　　4.油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑、辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。
　　5.鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
　　注意：面条不能煮久，用三合油，脆哨、泡哨、肠子都宜批量制作。
　　贵阳肠旺面的加工过程
　　贵阳肠旺面猪肠加工
　　猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段，和花椒、八角、山奈入锅，煮至六分熟，捞出改刀，切成宽一寸，长一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟，待用。肠不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。
　　贵阳肠旺面面条加工
　　的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团，一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水，煮出后夹心不透。每碗肠旺面用面约80克，煮肠旺面讲究火旺，水滚汤宽，面煮至翻滚(约一分钟)即用漏勺劳起，抖去汤水倒入碗中。
　　贵阳肠旺面泡哨加工
　　将手包豆腐干从中横切成两大块，再改刀切成一指半宽小方块，炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅，加适量水兑鸡汤，再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐，上文火煨粑既成泡哨。
　　贵阳肠旺面脆哨加工
　　槽头肉或五花肉去肉皮，再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁，加盐、甜酒水、上大火反复翻炒，至金黄色时再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，将锅抬起，下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒，用文火炒十至十五分钟，起锅滤油待用。
　　贵阳肠旺面红油加工
　　将猪板油与肠油合炼的混合猪油(即脆哨油+肠子油)入锅，旺火烧开，将糍粑辣椒下锅，待油至红色时，把豆腐乳加适量的水研散，合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金黄色时，将锅抬起，取红油。
创业咨询人：小陶老师

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