贵阳的卤菜培训一对一教学
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小吃培训,餐饮培训,卤菜培训 |
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培训方式 |
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卤菜简介
卤菜初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。
培训内容
卤猪头肉。卤猪耳，卤香猪蹄，卤香猪心，卤猪口条，卤尾巴，卤猪舌头，卤猪大肠，卤香牛肉， 卤鸡脚 ，卤鸭爪，卤鸡翅，卤鸭翅，五香豆干，五香鸭掌，五香鸭翅，五香鸡翅，五香鸭心，五香猪肝，五香猪耳朵，五香猪蹄子，五香鸭肠，五香鸭锁骨，五香鸭肝，五香鸡爪，五香鸭拱嘴，五香猪大肠，五香猪肘子，五香牛肉等，麻辣鸭头，麻辣鸭锁骨，麻辣豆干。，麻辣排骨，麻辣猪蹄，麻辣小肚，麻辣鸡冠，麻辣鸭心，麻辣鸭掌，麻辣鸡翅，麻辣鸭肠，麻辣胗干，麻辣鸭脖，麻辣猪尾，麻辣牙花，麻辣牛肉干，麻辣鸭舌，凉拌金汤肺片，凉拌红油耳片，凉拌青椒君把，凉拌红油鸡爪，凉拌腾椒鸡，凉拌牛脸，凉拌腾椒君干，凉拌蒜香鸡翅，凉拌君把，凉拌猪头肉，凉拌无骨凤爪，凉拌白肉，凉拌鸡，凉拌肚条，凉拌心舌，凉拌素菜等，泡椒凤爪，泡椒鸭掌，泡椒猪耳，泡椒猪蹄，泡椒猪尾，泡椒花生，泡椒木耳。
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培训目标
教学员认识药材，掌握药理,掌握熟食卤制原理，学员学成后可随时根据当地口味、季节变化特点来调整菜品，创新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手让学员从清水开始，到成品出锅。
毫无保留传授核心配方，手把手教学员原料采购（买不出来利润，就卖不出利润）、产前工艺（解冻、去毛、清洗、除异味、整形等等）、药性药理、卤制工艺（火候调节、添味工艺、增香工艺、补料工艺、除腥工艺、改色工艺）， 以及卤水日常调理保存，剩余卤菜的回炉处理。
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